公共营养师考试辅导：细菌性食物中毒

   指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。

    1.细菌性食物中毒的特征主要有：

    （1）通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，一般以5-10月份最多。

    （2）引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，少数是植物性食品。

    （3）抵抗力降低的人发病率较高，病死率较低，愈后良好。

    2.发生原因：

    （1）食物被致病菌污染

    （2）污染食物的致病菌有适合生长的条件。

    3.沙门氏菌食物中毒

    特点：夏秋季节；动物性食物；交叉污染或加热不彻底。

    预防：防止食品污染、控制病原体繁殖及外毒素的形成、彻底加热杀灭细菌及破坏毒素

    4.葡萄球菌食物中毒

    全年皆可发生，多见于夏秋季。人体对该菌肠毒素的感受性高，进食被该菌污染的食品后发病率可达90%以上。

    污染来源：葡萄球菌是常见的化脓性球菌之一，人和动物的化脓部位接触食品后使食品污染，而摄食了被葡萄球菌污染的食品便有可能发生食物中毒。引起中毒的食品主要是乳类及乳制品、肉类和剩饭等。

    临床表现：葡萄球菌食物中毒潜伏期短，一般为2~5小时。有恶心、呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及水样腹泻。以呕吐最为突出。大多数病人于1~2天内恢复。预后良好。

    所致疾病：

    1）食物中毒本文

    2）假膜性肠炎：

    3）烫伤样皮肤综合症：

    预防措施：

    ①防止食品受到污染，特加别是肉类等动物性食品、乳制品、剩菜等

    ②对从事餐饮业患有葡萄球菌感染的制作及加工人员应暂时调换工作

    ③低温储藏食品，食用前应彻低加热。

    5.肉毒梭菌

    产生肉毒毒素，是目前已知最剧烈的神经外毒素，毒性比氰化钾强1万倍，对人的致死剂量约为9~10mg/kg.

    肉毒中毒的临床症状与其他食物中毒不同，胃肠道症状少见，主要为神经末麻痹。潜伏期可短至几小时，先有乏力、头痛、等症状，接着出现复视、斜视、眼睑下垂等眼肌麻痹症状；再是吞咽困难、口齿不清等咽部肌肉麻痹症状，进而膈肌麻痹、呼吸困难直至呼吸停止而导致死亡。

    肉毒毒素引起的食物中毒在国外以罐头、香肠、腊肠等肉制品为主。在我国过去以新疆较多，主要由发酵豆制品（臭豆腐、豆瓣酱）引起的占80%以上。

    防治原则：①减少食品在运输、贮藏和加工过程中的污染。②对发酵食品应充分蒸煮③低温保存食品。

    6.大肠埃希菌食物中毒

    肠产毒性大肠埃希菌：是5岁以下婴幼儿和旅行者腹泻的重要病原菌。污染的水源和食物在疾病传播中有重要作用。

    肠侵袭性大肠埃希菌：主要侵害大儿童和成人。所致病疾病很像菌痢，有发热腹痛，腹泻，脓血便及里急后重等。

    肠致病性大肠埃希菌：是在流行病学研究中最早发现的引起腹泻的大肠埃希菌。是婴幼儿腹泻的主要病原菌，严重者可致死。特别在热带国家。在医院中常引起爆发流行。

    肠出血性大肠埃希菌：1982年首先在美国发现，其血清型为O157：H7.主要表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，大便先为水样后为血便甚至人为血水，重者出现溶血性尿毒症。