公共营养师考试辅导：金属毒物污染及预防

    1、污染途径

    工业三废

    生产加工过程

    农药和食品添加剂

    某些地区自然环境中有毒元素含量高

    2、主要包括：

    汞\镉\铅

    汞

    1.食品汞污染对人体的危害：

    甲基汞中毒的主要表现是神经系统损害的症状。如运动失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉障碍及精神症状等，严重者可致瘫痪、肢体变形、吞咽困难甚至死亡。

    2.食品中汞污染的来源：

    汞及其化合物广泛应用于工农业生产和医药卫生行业，可通过废水、废气、废渣等污染环境。除职业接触外，进入人体的汞主要来源于受污染的食物，其中又以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体的危害最大。

    除水产品外，汞亦可通过含汞农药的使用和废水灌溉农田等途径污染农作物和饲料，造成谷类、蔬菜水果和动物性食品的汞污染。

    历史上最严重的汞中毒事件——日本水俣病事件

    镉（Cd）

    1.食品中镉污染的来源：

    镉在工业上的应用十分广泛，故由于工业三废尤其是含镉废水的排放对环境和食物的污染也较为严重。一般食品中均能检出镉，含量范围在0.004—5mg/kg之间。但镉也可通过食物链的富集作用而在某些食品中达到很高的浓度。

    许多食品包装材料和容器也含有镉。因镉盐有鲜艳的颜色且耐高热，故常用作玻璃、陶瓷类容器的上色颜料，-并用作金属合金和镀层的成分，以及塑料稳定剂等，因此使用这类食品容器和包装材料也可对食品造成镉污染。尤其是用作存放酸性食品时，可致其中的镉大量溶出，严重污染食品，导致镉中毒。

    2.食品镉污染对人体的危害：

    镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统。临床上出现蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿，导致体内出现负钙平衡，并由于骨钙析出而发生骨质疏松和病理性骨折。

    除急、慢性中毒外，国内外亦有不少研究表明，镉及含镉化合物对动物和人体有一定的致畸、致癌和致突变作用。

    铅（Pb）

    1.食品中铅污染的来源：

    铅及其化合物广泛存在于自然界。植物可通过根部吸收土壤中的铅，动物性食品一般含铅较少。食品的铅污染主要来源于：

    （1）食品容器和包装材料——铅合金、马口铁、陶瓷及搪瓷等材料制成的食品容器和食具

    （2）含铅的食品添加剂或加工助剂：如加工皮蛋时加入的黄丹粉（氧化铅）和某些劣质食品添加剂等亦可造成食品的铅污染。

    2.食品铅污染对人体的危害：

    铅对生物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。

    主要是慢性损害作用，临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，如面色苍白、头昏、头痛、乏力、食欲不振、失眠、烦躁、肌肉关节疼痛、肌无力、口有金属味、腹痛、腹泻或便秘等，严重者可致铅中毒性脑病。

    儿童对铅较成人更敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下。