公共营养师考试辅导：生物性污染及预防

   生物性污染是影响食品安全、卫生的重要因素。是指微生物、昆虫和寄生虫及虫卵等生物对食品造成的污染。

    （一）微生物污染及预防

    微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。

    1、食品的细菌及其毒素污染及预防

    （1）污染源及污染途径

    食品加工的原料污染。

    直接接触食品的生产经营人员不严格执行操作规范卫生要求。

    食品在加工、保藏、运输、销售过程中的污染。

    （2）评价指标

    菌落总数

    是食品清洁状态的标志，可预测食品的耐保藏性

    大肠菌群

    该食品直接或间接受到人与温血动物粪便的污染的标志

    致病菌

    食品中不得 检出

    2、食品的霉菌污染及预防

    （1）污染源及污染途径

     粮油及其制品

    （2）危害

     急性毒性，慢性毒性，致癌

    （3）霉菌及霉菌毒素污染案例

     黄曲霉

    （4）防霉去毒措施