公共营养师考试辅导：水果的营养价值及合理利用

    （1）水果种类与营养素含量特点

    水果可分鲜果、干果、坚果和野果。水果种类不同，营养素的含量也不相同。主要提供维生素和矿物质，尚含多种有机酸。

    新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%，高者可达28%，主要以双糖或单糖形式存在。含胡萝卜素较高的水果为柑、橘、杏和鲜枣；含抗坏血酸丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。

    干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是抗血酸。

    坚果富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素E，并含有一定量的胡萝卜素、B族维生素和少量抗坏血酸。

    野果含果丰富的抗坏血酸、有机酸和生物类黄酮。如沙棘的果实含脂肪6.8%，种子含脂肪12%，含1%-2%的抗坏血酸和较多的胡萝卜素和维生素E等；

    （2）水果的合理利用

    水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养物质，可以防病治病，但也可致病，食用时应予以注意。如梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干喉疼，痰多而稠等有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泻者不宜食用。又如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。在杏仁中含有杏仁甙、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起食用中毒等疾病。