2019年公共营养师考试：动物性食物的营养价值2

   二、禽类营养价值
　　禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。
　　禽肉的营养价值与畜肉相似。不同的是其脂肪含量较少，且熔点较低，并含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多。故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。
　　三、水产类营养价值
　　水产类原料的种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝(软体动物)等。根据其来源又可分为淡水和海水产品2类。
　　1.蛋白质
　　鱼、虾等原料的肌肉蛋白质含量一般为15%~25%，较畜、禽肉易消化，亦为优质蛋白。存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。有些水产制品如鱼翅中蛋白质含量也很高，但主要以结缔组织蛋白为主，属于不完全蛋白质。
　　2.脂类
　　水产类原料中的脂类物质含量各不相同。同样是鱼类，脂肪的含量有很大差异，一般为1%~3% 。鱼类脂肪呈不均匀分布，主要分布在皮下和内脏周围 ，肌肉组织中的含量很少。虾类、贝类脂肪含量更少，蟹类的脂肪主要在蟹黄中。
　　鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(约占70%~80%)，熔点低，常温下为液态，消化吸收率达95%。鱼类脂肪中含有长链多不饱和脂肪酸，如二十二碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂、防治动脉粥样硬化等作用，但易发生氧化。
　　鱼、虾、蟹等肉中的胆固醇含量不高，但其鱼籽、虾子、蟹子、蟹黄中的含量较高;贝类中胆固醇含量高于鱼类。
　　3.矿物质
　　鱼类中的矿物质含量占1%~2%。其中，磷的含量占总灰分的40%。此外，钙、钠、氯、钾、镁等元素的含量亦较丰富。如其钙的含量较畜肉高，为补钙的良好食物(小鱼制酥连骨吃可增加钙，虾皮中的钙含量丰富);海产鱼类中含碘丰富;牡蛎中锌的含量丰富等。
　　4.维生素
　　鱼类是维生素B2与尼克酸的良好来源。如黄鳝、河蟹和海蟹中维生素B2的含量较高;海鱼的肝脏中含有丰富的维生素A和维生素D;一些生鱼中含有硫胺素酶，但加热可破坏此酶。