2019年公共营养师考试辅导：化学性污染及其预防

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　　化学性污染及其预防
　　①农药污染的途径，对人体的危害及其预防措施途径：
　　(1)直接污染(2)间接污染(3)生物富集作用与食物链有机氯农药对人体危害，急性中毒时，主要表现为神经毒作用，慢性毒性作用主要侵害肝、肾和神经系统。
　　有机磷农药是目前使用最大的一种杀虫剂，主要引起急性中毒。
　　人工全成的除虫菊酯，一般慢性中毒少见，急性中毒多由于误服或产生性接触所致。
　　氨基甲酸酯类，此类农药在弱酸条件下可与亚硝酸盐结合生成亚硝胺，有潜在致癌作用。
　　预防：
　　(1)发展高效、低残、低残留农药(2)合理使用农药(3)加强结农药的生产经营和管理(4)限制农药在食品中的残留量
　　②有毒金属污染的途径，对人体的危害及其预防措施途径：(1)工业三废(2)食品生产加工过程污染(3)农药和食品添加剂污染(4)某些地区自然环境中本底含量高预防措施：(1)消除污染原(2)制订各类食品中有毒金属元素的最高允许鞭策量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作(3)严格管理有毒有害金属及其化合物，防止误食，误用，投毒或人为污染食品。
　　③N-亚梢基化合物合成的前体物质影响合成因素，对人体的危害及预防措施，前体物质包括，N-亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物。
　　影响合成的因素：(1)PH、氢离子浓度对反应影响较大，在酸性环境中极易反应(2)胺的种类与亚硝基程度(3)微生物危害：对动物具有致癌性是公认的，对人类直接致癌还缺少证据。
　　预防：(1)制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准(2)防止微生物污染及食物霉变(3)阻断亚硝胺合成(4)施用鉏肥
　　④多环芳烃类化合物的理化特性，污染的途径，对人体的危害及其预防措施常温下为针状经晶，浅黄色，性质稳定，日光和荧光都可使之发生光氧化作用，臭氧也可使之氧化。
　　途径：熏烤食品污染、油墨污染、沥青污染、石蜡油污染、环境污染食物危害：能引起胃癌，并可经胎盘使子代发生肿瘤，造成胚胎死亡及仔鼠免疫功能下降。
　　预防：(1)减少污染(2)限制食品中B(a)P的含量
　　⑤杂环胺类化合物生成的影响因素，对人体的危害及其预防措施食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质，含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。
　　危害：主要引起突变和致癌预防：(1)改变不良烹调方式和饮食习惯(2)增加蔬菜水果的摄入量(3)灭活处理(4)加强监测
　　⑥常用塑料的种类，用途及其卫生问题(1)聚乙烯和聚丙烯，可制成薄膜、编织袋和食品周转箱(2)聚苯乙烯，曾用作快餐饭盒，因造成白色污染现已禁用(3)聚碳酸酯塑料，食品包装、模具、奶瓶(4)三聚氨胺甲塑料与脲醛塑料，可制食具(5)聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料，容器和薄膜(6)不饱和取酯树脂及玻璃钢制品，卫生要求：塑料本身应纯度高，禁止使用有可能游历出有害物质的塑料，树脂和成型品应符合国家规定的塑料卫生标准，卫生标准的主要指标为溶出试验。