(2020)年健康管理师考试难点解读：防腐剂的测定

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健康管理师考试防腐剂是一种能够抑制食品中微生物生长和繁殖的化学物质。如果按照国家规定的数量使用，不仅可以防止食品生霉，而且可以防止食品变质或****，并能延长保存时间，同时对食用者也不会引起什么危害。

　　防腐剂是一种能够抑制食品中微生物生长和繁殖的化学物质。如果按照国家规定的数量使用，不仅可以防止食品生霉，而且可以防止食品变质或****，并能延长保存时间，同时对食用者也不会引起什么危害。因此，对防腐剂的使用必须控制一定的使用量，而且应具备以下特点：

　　⑴ 凡加入食品中的防腐剂，首先是对人体无毒、无害、无副作用的;

　　⑵ 长期使用添加防腐剂的食品，不应该使机体组织产生任何的病变，更不能影响第二代发育、生长;

　　⑶ 加入防腐剂之后，对食品的质量不能有任何的影响和分解;

　　⑷ 食品加入防腐剂之后，不能掩蔽劣质食品的质量或改变任何感官性状。

　　我国允许使用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯及丙酯等。其中前两种应用广泛。

　　苯甲酸及其盐类使用范围：酱油、醋、果汁类、果酱类、葡萄糖、罐头，使用剂量1g/公斤;汽酒、汽水、低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露，每公斤最多使用0.5g。

　　山梨酸及其盐类在酱油、醋、果酱类中，每公斤最多允许使用1g;对低盐酱菜类、面酱类、蜜饯类等使用0.5g/㎏。

　　苯甲酸随食品进入体内时与甘氨酸结合成马尿酸，从尿液中排出体外，不再刺激肾脏;山梨酸进入机体后参与新陈代谢，最后生成CO2和H2O，被排出体外，由于山梨酸及其盐类价格贵一般不常用，多数用在出口食品中。

　　苯甲酸又名安息香酸，为白色有丝光的鳞片或针状结晶，熔点122℃，沸点249.2℃，100℃开始升华。在酸性条件下可随水蒸汽蒸馏，微溶于水，易溶于氯仿、丙酮、乙醇、乙醚等有机溶剂，化学性质较稳定。

　　苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。

　　山梨酸为无色、无臭的针状结晶，熔点134℃，沸点228℃。山梨酸难溶于水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂，在酸性条件下可随水蒸汽蒸馏，化学性质稳定。

　　山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，于酸作用生成山梨酸。苯甲酸与山梨酸两种防腐剂主要用于酸性食品的防腐。

　　苯甲酸及其盐类的测定

　　测定方法：

　　(1) 中和法(碱滴定法)--应用广泛

　　(2) 紫外分光光度法

　　(3) 薄层层析法

　　(4) 气象色谱法

　　(5) 高压液相色谱法

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